Il cotechino è un insaccato di budello di maiale il cui interno è costituito da un impasto di carne magra di suino, lardo, cotenna, spezie ed erbe aromatiche. E' insieme alle lenticchie un tipico piatto

beneaugurale.  

 


 PROPRIETA' NUTRITIVE DEL COTECHINO

Lo zampone è un insaccato di puro suino da cuocere Quello che viene infilato nella pelle della zampa suina è in definitiva,un impasto di carne magra di maiale, così composto: 35% di muscoli di spalla, estensori e flessori della gamba, 30% di cotenna macinata e 30% di parti carnose e ghiandolari del guanciale. A tutto questo vengono aggiunti sali, aromi e spezie varie (noce moscata, cannella, ecc.). Ha un peso variabile tra i 500 gr. e 1 kg. Sul piano nutrizionale lo zampone ed il cotechino sono praticamente identici. 

Materia prima: le carni utilizzate provengono da diversi tagli magri del suino a cui vengono aggiunti grasso e cotenna. Lo zampone è insaccato nella pelle della zampa anteriore del maiale, il cotechino in budello naturale, il Cappelletto in un lembo di cotenna legato.

Proprietà nutritive: i valori nutritivi del cotechino sono strettamente collegati al rapporto grasso/magro al momento della cernita dell'impasto. Non esistendo peraltro nessuna tipizzazione merceologica, il consumatore si affiderà alla propria capacità di giudizio. Va detto, comunque, che il cotechino e è un alimento nutriente, dotato di elevato potere calorico, tanto maggiore quanto più è elevato il tenore di grasso che deve oscillare entro i valori percentuali del 30-45%.

 

energia

colesterolo

proteine

lipidi

glucidi

389 kcal.

74 mg.

20,6 g.

34,1 g.

0 g.

 

100 grammi di cotechino contengono:

Acqua (g)

36,8

Proteine (g)

17,2

Lipidi (g)

42,3

Colesterolo (mg)

-

Carboidrati disponibili (g)

-

Amido (g)

-

Zuccheri solubili (g)

-

Fibra totale (g)

-

Fibra insolubile (g)

-

Fibra solubile (g)

-

Alcool (g)

-

Energia (kcal)

450

Sodio (mg)

1138

Potassio (mg)

178

Ferro (mg)

1,8

Calcio (mg)

20

Fosforo (mg)

109

Magnesio (mg)

11

Zinco (mg)

2,1

Rame (mg)

0,13

Selenio (µg)

1

Tiamina (mg)

-

Riboflavina (mg)

-

Niacina (mg)

7,3

Vitamina A retinolo eq. (µg)

-

Vitamina C (mg)

-

Vitamina E (mg)

-

 

E' ricco di: lipidi, sale

 

E' consigliato: saltuariamente come piatto unico invernale ( a capodanno)

 

E' sconsigliato: nei casi di digestione lenta, dislipidemie, coliti, epatopatie.

 

Come riconoscere pregi e difetti: per il cotechino il difetto più grave può essere una cattiva stufatura: la colorazione è tendente allo scuro invece che al tradizionale rosa. Il cotechino precotto è più soggetto a difetti, come la rottura della pelle esterna, problema originato o da eccessiva cottura o da eccessivo peso all'insacco. Anche un errato rapporto grasso/magro può creare inconvenienti, come l'eccessiva velatura di grasso sulla fetta.
I pregi sono: il sapore, il profumo, il colore. Il sapore del cotechino naturale, ad esempio, deve essere dolce e, al palato, di collosità non eccessiva. Il profumo è dosato e gradevole, il colore rosa/rosso, senza aloni marroni.

 

 
 

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